Fiche synthétique
Famille : Astéracées – Nom scientifique : Cynara cardunculus
Plante vivace – Hauteur : Jusqu’à 2 m.
Floraison de mai à août – Couleur des fleurs : mauves
L'artichaut lui-même est un chardon domestiqué et cultivé, de l'espèce Cynara cardunculus.
On désigne sous le nom d'artichaut à la fois la plante entière et sa partie comestible, l'inflorescence en capitules, appelée aussi tête d'artichaut, ce qui en fait un légume-fleur.
Vivace, la plante est cultivée surtout comme bisannuelle ou trisannuelle. La reproduction par graine a un caractère plus aléatoire que par œilletons.
L'artichaut présente une tige dressée d'une hauteur pouvant aller jusqu'à 2 m, épaisse et cannelée, avec de grandes feuilles, de tailles variables sur un même pied : les supérieures pennafides, lobées ou presque entières, les autres pennatipartites.
La partie comestible est un capitule, inflorescence récoltée avant que les fleurs ne se développent. Ce qu'on appelle « fond d'artichaut » est le réceptacle floral de cette inflorescence ; quant aux « feuilles », dont on consomme la base, ce sont les bractées de l’involucre. Lorsqu'on laisse l'artichaut se développer, il se forme à son sommet une « fleur » dont la couleur varie du bleu au violet. Comme l'artichaut est une plante composée, il ne s'agit pas d’une fleur, mais d'un ensemble de fleurs (le capitule). Chaque fleur (ou fleuron) se présente sous forme d'une touffe de poils appelée aigrettes ayant un minuscule ovaire (futur fruit) à sa base. C'est l'ensemble de ces fleurons qui constitue le « foin » — également appelé barbe — des artichauts que l'on consomme.
Les graines se récoltent après complet dessèchement de la fleur.
En 2017, la production française est de 45 165 tonnes. La surface cultivée est de 7 213 hectares, soit un rendement de 6,3 tonnes à l'hectare. Les principaux départements producteurs sont le Finistère, les Côtes-d’Armor, les Pyrénées-Orientales. Le commerce extérieur est déficitaire : 9 722 tonnes produites sont exportées mais 15 428 tonnes sont importées.
Points forts de l'artichaut : c'est un légume pauvre en lipides et cholestérol. C'est une bonne source de niacine (vitamine B3), de magnésium, phosphore, potassium et cuivre et une très bonne source de fibres et de vitamine C.
Photographié à Campsas (Tarn et Garonne), le 29 juin 2025.